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De doce já basta a vida

De doce já basta a vida

Os carboidratos constituem mais de 90% das plantas quando desidratadas. Logo, são abundantes, amplamente disponíveis e de baixo custo. Esses componentes tão frequentes nos alimentos podem apresentar-se de forma natural ou adicionados como ingredientes. Eles são encontrados em diversos produtos, consumidos em grandes quantidades e passíveis de modificações químicas e bioquímicas, o que favorece o seu emprego industrial.

Se você ainda não sabe do que estamos falando, talvez apresentando a sacarose comercial, mais conhecida como açúcar de mesa, ficará mais fácil. Esse açúcar, um dos tipos mais populares de carboidrato, é proveniente de duas principais fontes: a cana de açúcar e a beterraba açucareira.
A sacarose e a frutose (açúcar proveniente das frutas) são os açúcares mais comuns, porém, devido à sua grande quantidade de calorias e contribuição para o desenvolvimento da cárie dentária, podem representar um problema para a saúde da população.

Como alternativa para eles, uma série de adoçantes artificiais foram desenvolvidos e estão presentes no mercado, também conhecidos como edulcorantes. Vale lembrar que, para sua comercialização, é necessária a aprovação da FDA (Food and Drug Administration), agência norte americana que controla alimentos e medicamentos. Muito provavelmente você já provou alguns deles, então vamos conhecê-los um pouco melhor?

O aspartame é um dos adoçantes mais utilizados, sendo aproximadamente 100 vezes mais doce que a sacarose, por outro lado, ele se decompõe com alguns processos industriais, além de não poder ser consumido por pessoas que apresentam a doença genética fenilcetonúria.

O ciclamato e a sacarina, utilizados como os seus sais de sódio ou de cálcio, também já foram muito populares. Uma formulação comum entre eles envolvendo a mistura de 10 partes de ciclamato para 1 de sacarina (10:1) provou ser mais doce do que cada um deles separadamente. Contudo, testes mostraram que essa mistura produzia tumores em animais, sendo assim proibida pela FDA. Algumas exclusões nos regulamentos da agência ainda permitem a utilização continuada da sacarina em certos produtos.

Já a sucralose é um derivado tricloro da sacarose, sendo 600 vezes mais doce que esta e apresentando diversas propriedades desejáveis em um adoçante artificial, muito parecida com o açúcar, inclusive em relação ao sabor.

Por outro lado, uma recente pesquisa da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), apontou que, quando aquecido, esse adoçante torna-se quimicamente instável liberando compostos tóxicos. Segundo o professor que conduziu o estudo, esses compostos são extremamente cumulativos no nosso organismo.

Mas nem tudo está perdido, pois existem também os adoçantes naturais como a stevia (Stevia rebaudiana). Suas propriedades funcionais e sensoriais apresentam-se consideravelmente superiores quando comparadas a outros adoçantes, sendo de 100 a 300 vezes mais doce que a sacarose. Outra característica positiva da stevia é a de não apresentar restrições para o público infantil.

Escolher o que vamos levar para casa na hora das compras não é uma tarefa fácil. Tratando-se do açúcar precisamos lembrar que ele já está disponível em grande parte dos alimentos naturais como frutas, grãos e verduras, logo, moderação nunca é demais.

E, caso você tenha alguma restrição alimentar, seja gestante ou portador de doenças como o diabetes, consultar seu médico e nutricionista é fundamental para a escolha do açúcar ou adoçante mais indicado no seu caso, além da quantidade diária permitida. Espero que tenham realizado uma doce leitura, até a próxima!

REFERÊNCIAS
de OLIVEIRA, D. N., de MENEZES, M., CATHARINO, R. R. Thermal degradation of sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and chlorinated byproducts. Sci. Rep. Vol 5, 9598, DOI:10.1038/srep09598, 2015.

GOYAL, S. K.; SAMSHER & R. K. GOYAL. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition. Vol. 61, Issue 1, 2010.

SOLOMONS & FRYHLE. Química Orgânica, Volume 2, 8a Edição, Editora LTC, Capítulo 22, 2006.

SRINIVASAN, D.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema, 4a Edição, Editora Artmed, Capítulo 3, 2010.

Links de acesso à pesquisa da Unicamp:
http://www.unicamp.br/unicamp/ju/651/pesquisa-alerta-para-adicao-de-sucralose-em-alimentos-quentes
http://www.nature.com/articles/srep09598

Bruna Mayara Roldão

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Bruna Roldão

Bruna RoldãoEngenheira de Alimentos

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